Petit lexique des Epices et Condiments

Vous trouverez ici répertorié une grande partie des épices  et condiments que j’utilise avec les liens et des explications.

Gingembre : 

Le gingembre est une espèce de plantes originaire 
d'Asie, du genre des Zingiber dont on utilise le 
rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. 
Ce rhizome est une épice très employée dans un 
grand nombre de cuisines asiatiques, et en 
particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi 
utilisé en Occident dans la confection du 
"ginger ale" et de desserts comme le pain d'épices. 
(cf Wikipédia)

Cumin : 

Le cumin est une plante herbacée annuelle de 
la famille des Apiacées. Le cumin est originaire 
du Proche-Orient. Il y est apparu comme épice, 
à fumer ou pour apprêter des mets, puisque 
son goût est terreux lorsque non apprêté. 
Il est de la même famille que le persil. 
Les synonymes de cette épice sont nombreux et 
incluent le « cumin blanc », « cumin de Maroc » 
ou « faux anis ». Le cumin entre dans la 
composition d'aromates très différents, mais il 
est à ajouter modérément aux plats préparés, 
car en grande dose son goût est fort, sa saveur 
chaude, piquante et âcre. Il est très utilisé 
dans la majorité du Nord de la Chine, dans 
les régions musulmanes ou autrefois musulmanes 
et aujourd'hui beaucoup à Pékin, pour assaisonner 
l'agneau. Il permet de réduire les odeurs 
fortes de la viande rouge ou des poissons, 
de la désinfecter grâce à ses vertus antiseptiques 
résistantes à la cuisson, et les parfumer ainsi 
que d'augmenter l'appétit. En médecine 
traditionnelle chinoise il est utilisé pour 
tiédir la rate ou réduire les excès de chaud du 
foie, et améliorer l'appétit. (cf Wikipédia)

Paprika :

Le paprika, aussi connu sous le terme poivre 
rouge, est une épice en poudre de couleur rouge 
obtenue à partir de la graine mûre, séchée 
et moulue du piment doux ou poivron (Capsicum 
Annuum, de la famille des Solanaceae). 
Le terme désigne aussi le fruit en lui-même. 
L'épice est utilisée en cuisine pour son parfum 
âcre et sa couleur rouge. Les principaux types 
d'épices sont le paprika de Hongrie, fait à 
partir des fruits seulement, et le paprika royal, 
fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits. 
En plus d'être largement utilisé dans la plupart 
des pays tropicaux et notamment en Asie, il est 
très présent dans la cuisine Maghrébine, espagnole 
et hongroise. Trois variétés importantes : 
Paprika doux, Paprika piquant et Paprika aigre-doux. 
(cf Wikipédia)

Piment d'Espelette :

Venu d'Amérique du Sud, cette variété de piment 
a été introduite au Pays Basuqe au XVIeme 
par le navigateur Juan Sebastian Elcano originaire 
de Getaria. La plante est d'abord utilisée en médecine 
puis, très vite, comme succédané du poivre noir, 
condiment et conservateur des viandes. 
En 1650, on commence à cultiver des piments à Espelette. 
Les graines sont sélectionnées par les paysans, 
donnant naissance à la variété rustique Gorria, 
servant à la production du « piment d'Espelette ».

À l' échelle de Scoville, le piment d'Espelette 
a une valeur de 4 et n'est pas plus fort que le 
poivre. Son parfum est développé car il est resté 
longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis 
cinq siècles à la place du poivre noir dans toute 
la cuisine basque. Il sert donc à relever les plats. 
Les agriculteurs ou les négociants le commercialisent 
aussi sous forme de purée, en conserve, dans de 
l' huile d'olive, dans du vinaigre, en gelée où il 
relève les tartines de pain grillées au foie gras et 
contribue à l'élaboration de fond de sauces. 
De nombreux aliments peuvent contenir du piment 
d'Espelette, comme, le sel, les pâtés, le foie gras, 
le caramel, le chocolat, la moutarde, le ketchup et 
le vin. (cf Wikipédia)

Cannelle

La cannelle est connue depuis l'antiquité. Les Grecs 
et les Romains ont été les premiers à découvrir 
la cannelle.Sur l'île de Sri Lanka, seuls les Salagam 
avaient le droit de toucher à la cannelle et tous ceux 
qui osaient la toucher, autre que les Salagama, 
étaient punis de mort. Souvent, cette île s'est faite 
attaquer par les Hollandais, les Portugais et les 
Britanniques, mais ce peuple a réussi à se défendre 
et à protéger la cannelle.Cet arbre pousse dans les 
forêts sauvages où il peut atteindre 15 mètres de hauteur. 
Son écorce est très mince. 
Le cannelier est aussi cultivé en Inde, à Java, 
à l'île Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, 
aux Antilles Francaises et au Brésil. La récolte 
se fait tôt le matin, généralement au printemps, les jours 
de pluie. La cannelle est connue depuis l'Antiquité, 
et elle était utilisée par les anciens Egyptiens dans 
le processus de l'embaumement. La Bible, Hérodote, les 
médecins arabo-musulmans et d'autres auteurs classiques 
y font référence. Cette dernière possède une belle couleur 
brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un 
goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur 
est due aux composés odorants et sapides qu'elle 
contient. Ces composés sont présents dans l'huile 
essentielle, elle aussi commercialisée, que l'on prépare 
en martelant rudement l'écorce, en la laissant 
macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. 
Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière 
de la cannelle et d'un goût puissant. 
La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme 
condiment et substance aromatique, en association avec 
la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, 
mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. 
Elle est utilisée par l'industrie pharmaceutique. 
Elle est couramment utilisée aux Etats-unis et au 
Canada dans la préparation de la tarte aux pommes et autres 
plats sucrés aux pommes (par exemple, "Pommes et cannelle" 
est une saveur courante parmi les marques de céréales sucrées). 
(cf Wikipédia)

Le Ras el Hanout 

Le ras el hanout, littéralement « tête de l'épicerie » 
est un mélange phare des épiceries nord-africaines. 
C’est un mélange d' épices utilisé principalement 
dans la cuisine des pays du MAghreb. Il est aussi appelé 
« curry du Maghreb ».

Bien que les recettes vendues en flacon à travers 
le monde ne contiennent que six à dix épices, 
la recette traditionnelle du ras el hanout varie entre 
24 et 27 On peut y trouver : Cardamone, Macis, Galanga, 
Maniguette, Noix de Muscade, Quatre-épices, Cantharide, 
Cannelle, Cypéracée, Poivre long, Clou de Girofle, 
Curcuma, Gingembre, Iris, Poivre, Lavande, Boutons de roses, 
Cannelle de Chine, Fruit du frêne, Baies de Belladonne, 
Nigelle, « Gouza el asnab », Gingembre blanc, Fruit d'une 
asclépiadcée, Cubèbe, POivre des Moines ..... 
( cf wikipédia)

Le Tandoori

Le tandoori est un mélange d'épices utilisé dans 
la cuisine indienne, qui se présente sous forme de 
poudre fine de couleur rouge-brun Bismarck.

Ce mélange possède un goût très riche et subtil 
qui se révèle particulièrement à la cuisson. 
Il est peu piquant et très aromatique. 

La composition traditionnelle de ce mélange est  : 
paprika, moutarde brune, curcuma, gingembre, cumin, 
poivre noir, fenouil, fenugrec, pimant, cannelle. 
(cf wikipédia)

exemple de recette pour le préparer le mélange soit même

Le Colombo

Le colombo est un mélange d'épices, variante du 
curry, et un mode de préparation culinaire de la 
cuisine indiennes, originaire du sous-continent 
indien, devenu depuis le XIXe siecle, un élément 
traditionnel de la cuisine antillaise aux Antilles.

Traditionnellement, la composition du mélange 
Colombo des Antilles est les suivante : 
curcuma, graine de coriandre, poivre noir, 
graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de 
bois d'Inde, piment Jamaïque (dit aussi 4 épices) 
et éventuellement du piment habanero.

Les épices sont torréfiées (à sec) avant d'être 
broyées. Il en résulte une poudre sèche prête à 
l'utilisation.Le colombo est utilisé aux Antilles 
pour une préparation culinaire originaire de la cuisine 
tamoule sri-lankaise et de l'Inde du sud. (cf wikipédia)

La Noix de Muscade 


La noix de muscade (ou noix muscade) est 
l'albumen de la graine du fruit ovoïde du muscadier, 
un arbre tropical . La coque de la noix de muscade 
en est le tégument.

La noix de muscade est utilisée râpée pour accommoder 
les viandes, soupes, purées de légumes et certains 
cocktails, etc. Elle entre dans la composition du 
curry et son utilisation est très variée dans la 
cuisine, qu'elle soit salée ou sucrée. En cuisine 
française, elle est notamment utilisée pour confectionner 
la sauce béchamel et aromatiser le gratin dauphinois 
ou la quiche lorraine.

La noix de muscade est utilisée, traditionnellement, 
contre les problèmes respiratoires et rhumatismaux. 
(Cf wikipédia)

Aneth

L'aneth est une plante championne des propriétés médicinales. Feuilles et graines, 
en plus d'être comestibles et de parfumer agréablement les plats, peuvent soulager 
de nombreux maux quotidiens. Ainsi, de vieux recueils d'herboristes mettent en 
avant son efficacité sur le hoquet. On  lui reconnaît également des vertus digestives 
et stimulantes : mâcher ses graines après un repas, c'est s'assurer d'une bonne digestion. 
Elles agissent donc efficacement sur le fonctionnement intestinal et leur goût, 
subtilement anisé et tellement frais, laisse une haleine fraîche.

En infusion, l'aneth est aussi reconnu pour avoir une action antispasmodique. 
Il est bon pour stimuler l'appétit et les fonctions d'élimination, notamment grâce 
à la grande quantité de potassium qu'il contient, à l'effet diurétique. 
(Cf Journal des Femmes)

Pâte Miso

Le miso est un aliment japonais traditionnel qui 
se présente sous forme de pâte fermentée, à haute 
teneur en protéines, de goût très prononcé et très 
salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle 
à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à 
celle d'un beurre de noix (arachides ou amandes, 
par exemple).
Il est fabriqué à partir des ingrédients suivants :

• Graines de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soja) ;

• Le double de leur poids en riz ou en orge ;

• Une forte proportion de sel marin et d’eau ;

• Un ferment appelé kōji (麹), mélange de blé ou de riz 
  inoculé avec le kōji-kin (麹菌, champignon actuellement 
  rapporté à Aspergillus oryzae), ou avec le shōyu-kōji-kin 
  (醤油麹菌, Aspergillus sojae).

La durée de fermentation peut aller de quelques semaines à 
trois ans, selon la variété de miso. (cf wikipédia)